Este es el error que arruina los beneficios del brócoli (y cómo evitarlo con un simple truco)
Un nuevo estudio revela cómo mejorar hasta tres veces las propiedades anticancerígenas del brócoli con un método fácil y poco conocido.
El brócoli es uno de los alimentos más recomendados por nutricionistas y médicos por sus múltiples propiedades, pero la mayoría lo cocina de forma incorrecta. Ahora, un grupo de científicos chinos acaba de revelar que existe un método muy simple para potenciar sus efectos en el cuerpo humano.
Este proceso aumenta casi por tres los niveles de sulforafano, un compuesto bioactivo con efectos anticancerígenos, antidiabéticos y antioxidantes, según confirmó el estudio publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry. ¿Por qué sucede esto? Todo tiene que ver con una enzima clave llamada mirosinasa, que suele degradarse al aplicar calor sin preparación previa.
¿Qué es el sulforafano y por qué es tan importante?
El sulforafano es una sustancia química natural que se encuentra en vegetales de la familia de las crucíferas, como el brócoli, la col rizada, la coliflor o los repollitos de Bruselas. Es conocido por su capacidad de activar enzimas que desintoxican el cuerpo, proteger las células del daño oxidativo y prevenir el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
Estudios realizados en animales y cultivos celulares mostraron que el sulforafano inhibe el crecimiento de células cancerígenas, reduce la inflamación y mejora la sensibilidad a la insulina. Incluso hay investigaciones que lo vinculan con beneficios neurológicos, como la protección frente al deterioro cognitivo.
Sin embargo, este potente compuesto no se encuentra activo en la planta: se forma cuando los glucosinolatos del vegetal se combinan con la enzima mirosinasa, que se libera al cortar o masticar el vegetal. El problema es que la cocción rápida destruye esta enzima antes de que pueda generar sulforafano.
El error más común: cocinar sin esperar
Los investigadores comprobaron que saltear el brócoli justo después de cortarlo destruye hasta el 71% del sulforafano potencial. En cambio, si se deja reposar el vegetal ya picado durante 90 minutos, se le da tiempo a la mirosinasa para actuar, generando sulforafano antes de aplicar calor.
Este proceso es aplicable a múltiples formas de cocción: al vapor, hervido o salteado. Incluso puede integrarse a recetas como tortillas, guarniciones o pastas con brócoli, siempre y cuando se respete ese tiempo de espera previo.
¿Y si preferimos el brócoli crudo?
El brócoli crudo es naturalmente más rico en sulforafano porque la mirosinasa permanece intacta, aunque muchas personas lo evitan por su textura, sabor fuerte o dificultad para digerirlo. Por eso, esta nueva técnica ofrece una alternativa práctica para quienes prefieren comerlo cocido sin resignar sus propiedades.
Además, los expertos recomiendan mezclar porciones crudas y cocidas en el mismo plato. Por ejemplo, una ensalada con brócoli crudo y brócoli cocido al vapor tras el reposo ofrece un perfil nutricional más completo.
Otra opción es agregar fuentes externas de mirosinasa, como mostaza, rábano o wasabi fresco, a platos con brócoli cocido. Estas combinaciones reactivan el proceso bioquímico, mejorando la biodisponibilidad del sulforafano.
Más razones para comer brócoli (y más seguido)
Además del sulforafano, el brócoli es una fuente destacada de:
- Vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico.
- Vitamina K, esencial para la coagulación de la sangre.
- Ácido fólico, clave en la formación de células.
- Fibra dietética, que mejora la salud digestiva.
- Calcio y hierro, en niveles moderados pero significativos.
Este vegetal también contiene luteína y zeaxantina, dos compuestos que protegen la salud ocular y previenen enfermedades degenerativas de la vista. Además, su bajo índice glucémico y alto contenido de fibra lo convierten en un aliado ideal para personas con diabetes o que buscan perder peso.
En términos ecológicos, el brócoli tiene una baja huella de carbono en comparación con fuentes animales de proteína y nutrientes similares. Esto refuerza su valor como alimento sostenible.
¿Qué implica esto para nuestra cocina diaria?
La buena noticia es que no se necesitan utensilios especiales ni técnicas sofisticadas para aplicar este descubrimiento. Solo requiere planificación: cortar el brócoli mientras cocinamos otros alimentos o antes de salir de casa puede marcar la diferencia.
Este nuevo enfoque refuerza una idea central de la alimentación saludable: no solo importa qué comemos, sino cómo lo preparamos. La cocina se convierte así en una aliada activa de la salud, más allá de lo estético o lo calórico.